IL TARTUFO Sfuggente e misterioso, Araba fenice della gastronomia, gioiello delle tavole; il tartufo prolifera nel buio silenzioso e segreto della terra sollecitando da sempre la fantasia e l’immaginazione. Un profumo unico modulato in una sorprendente varietà di toni e sfumature, ogni tartufo ha una sua storia, e ogni pianta il suo tartufo. Il tartufo infatti è un fungo ipogeo che nasce e si sviluppa a 40-50 cm nel profondo della terra, ad una altezza di 200-700 metri sul livello del mare, vegetando in simbiosi con alcune piante . È proprio dall’albero della quercia, del salice, del pioppo, del tiglio o del nocciolo che dipende il suo profumo e il suo sapore inconfondibile. Protagonisti della raccolta esperti tartufai che con l’ausilio dei fedeli cani dall’olfatto finissimo, reso tale da uno specifico addestramento; hanno dato una interpretazione soggettiva legata alla luna, alle astuzie ed altri accorgimenti del mestiere di tartufaio. Raccolto prevalentemente in autunno avanzato, da cercatore e cane addestrato, il tartufo bianco come le altre specie, viene contrattato a seconda della scelta e della grossezza in quanto gli esemplari grossi hanno un valore superiore a quello che dovrebbero avere in relazione al loro peso. Le principali specie sono: Tartufo bianco (tuber magnatum Pico) raccolto da ottobre a dicembre; si impiega a fettine sottili su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta e anche su uova al tegamino. Tartufo bianchetto (tuber albidum Pico), raccolto da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti. Il vero “Tartufo Nero” (Tuber melanosporum Vitt.), chiamato Nero Pregiato o Invernale, ha un odore molto forte oltre ad una gleba di colore grigio scuro brunastro con spore più evidenziate; si raccoglie in tutto il periodo invernale fino alla fine di marzo ed il suo costo è maggiore del tartufo “Scorzone”. I francesi vanno matti per il nero pregiato che viene chiamato “duPerigord”. Il tartufo estivo (tuber aestivum Vitt.) chiamato comunemente “Scorzone” ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. |